Ριζότο με λαχανικά

Οι κατάλληλες ποικιλίες ρυζιού για την παρασκευή ριζότο είναι οι Arborio και Carnaroli. Είναι έτσι η φτιαξιά τους, ώστε να απορροφούν όλα τα υγρά που θα πέσουν στην κατσαρόλα, να φουσκώνουν και να χυλώνουν.
Το μυστικό λένε οι ιταλιάνοι ειδικοί, είναι να ζεστάνεις καλά το λάδι, να ρίξεις μέσα το ρύζι και να ανακατεύεις σα δαιμονισμένος προκειμένου τα σπυριά να χρυσίσουν αλλά να μην κολλήσουν στον πάτο.
Το δεύτερο συγκλονιστικό, πλην ζουμερό μυστικό του ριζότο, είναι να σβήσεις την ως άνω προαναφερθείσα φωτιά και κάψα του ρυζιού με κρασί. Ρίχνεις μπόλικο κρασί, ώστε να «πίνει» το ρυζάκι και να αρχίσουν να ενεργοποιούνται οι απλωτικές ιδιότητες αυτών των ποικιλιών. Μόλις το ρύζι πιει όλο το κρασί, θα πρέπει να ρίξεις μέσα ζεστό νερό… αλλά, κάπου εδώ τελειώνουν και οι βασικές οδηγίες προς μαγειρεύοντες ριζότο, από δω είσαι μόνος σου και ό,τι έχεις έμπνευση κάνεις.
Τα λαδερά δε μου πολυαρέσουν, επομένως την περίοδο της νηστείας δοκίμασα να φτιάξω ένα ριζότο λαχανικών, που είναι και αθώο και γευστικό. Όχι όμως τα έτοιμα κατεψυγμένα, γιατί απλούστατα αυτά είναι πιλάφι με λαχανικά, όχι ριζότο.
Η μόνη ένσταση για το παραπάνω εγχείρημα είναι ότι το ριζότο συνοδεύεται με τυρί τριμμένο, εδώ όμως έκανα μια εξαίρεση, παρόλαυτα χωρίς καμία παραχώρηση στη γεύση (ελπίζω).
Εκεί που έχει κάψει καλά το λάδι, έριξα ένα μεγαλούτσικο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, λίγο καλαμπόκι (που δε μ’αρέσει ιδιαίτερα, αλλά είναι χορταστικό), μανιτάρια κομμένα σε μικρές φέτες και φυσικά το ρύζι. Μόλις το τελευταίο χρυσίσει, το πνίγω στο λευκό κρασί και μέχρι να το απορροφήσει, βράζω λίγο νερό με μισό κύβο λαχανικών. Αφού εξαφανισθεί το κρασί, ρίχνω το νερό στο ριζότο, να το σκεπάσει και λίγο παραπάνω, και αν χρειαστεί ξαναπροσθέτω. Πετάω μέσα και λίγα μπουκετάκια μπρόκολο (μου κάνει πολύ haute cuisine) και όταν το νερό απορροφηθεί, είμαι έτοιμη για φαγητό (το ριζότο τρώγεται θεόζεστο).
Σερβίρω οπωσδήποτε με πιπέρι, οπωσδήποτε φρεσκοτριμμένο.